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舌尖上的保山:李婶制作的豆腐,堪为西沙河畔美食榜一绝!

位于西沙河畔的腾冲市滇滩集镇,范围不算大,却因地处中缅国境线,两地边民来往频繁,商贸火热。集市上货品琳琅,尤其边地风味小吃名目众多,豆腐店也不少,然而,集镇和村寨里的人们更垂青于豆腐娘李婶的纯手工制品。李婶制作的豆腐,是她用三轮车拉着流动售卖的,味道堪为西沙河畔的美食榜上之一绝。

每天清晨天刚放亮,龄近花甲的豆腐娘李婶便驾驶着电动三轮车出门,车上载着两个土陶瓮缸,一瓮豆腐,一瓮豆浆,其他的附属搭配比如油条、糖、酸水、卤汁、一次性杯碗筷等配备齐全。她穿过村寨来到集市,沿路吆喝叫卖“豆腐——豆浆——”久候的人们听到熟悉的声音便一齐蜂蛹上前,团团围住豆腐车,“别急……大家不消心急……多着呢!”李婶一边笑呵呵招呼,一边挥舞着大木勺子左筛右舀,她还不时额外再往每人碗里添加点。“原汁原味的,就是一个板扎!”“多少年了,从不掺假,味道一滴滴也不走样……”稀里哗啦的吃喝声中夹杂着热情洋溢的频频点赞,李婶慈祥和蔼的脸上泛起开心的笑容。小半晌的功夫,两大瓮豆腐豆浆便售卖一空,李婶收拾盆杯碗碟,准备回家。有人觉得奇怪,集镇上经营豆腐营生的店铺有好多家,还多用现代化的加工设备,唯独她一个乡村大妈的产品竟然脱颖而出,且供不应求,一定是有啥神奇独特之处。合适的机会,我有幸亲睹了李婶加工制作豆腐的全过程,久存心底的疑惑豁然开解。

李婶的豆腐加工房设在她家背后靠山位置的竹园里,房屋是李婶的丈夫李叔亲自建盖的简易平房。李叔本名李树兴,是滇滩本土赫赫有名的木匠师傅,为人朴实厚道,德艺双馨,人称李大师。李叔为老妻建盖的豆腐房是石棉瓦顶,青松木框架,就地取材用竹篱笆精心装围。从左到右共五格,整洁舒适、干燥通风。第一格是储料室,一排齐腰高的篾笆竹炕上,堆放着成袋的黄豆。第二格是粉碎间,屋中摆放着一盘老式的长推臂石磨。第三格是泡料间,里面摆放三四个大锑盆,专门用来浸泡经过粉碎后的豆瓣儿,一股源自大松山山肚子里的清泉顺着竹卷槽涓涓流淌,珠玑四溅。第四格是加工间,中间立着一盘用水麻石镶砌的老式柴火灶。左侧,长条状的木头案桌上齐整摆放着锅碗瓢盆。右侧,一笼沙袋形的纱布豆腐过滤袋悬挂在井字形木架上。第五格为附加产品存放间,放置豆腐渣和各类豆腐腌制产品。

李婶的豆腐手艺是从娘家带来的,颇得祖上真传。坦诚的她毫无保留地向我展示了她的全套看家绝活,以及她多年从事豆腐经营的心得。她一边不停忙活,一边告诉我,做豆腐的工序其实不算太多,但每一道都有讲究,做食品是良心买卖,不能骗自己,更不能骗别人。首先要卫生,做豆腐的堂口一定要收拾整洁,所有器具都要清洗干净,不能粘染半点油污尘垢,不然就做不出好豆腐。这点我很认可,放眼她的加工房内外,卫生条件确实无可挑剔。

其次是选材,李婶对豆子材质的要求很严格,她说,用来做豆腐的豆子一定要选取颗粒圆润饱满有光泽的。筛拣豆子时,得把豆子倒在簸箕里,端到太阳底下光鲜处,再细细致致地把干瘪、霉腐、变质变色变味的坏豆子一个不漏的挑出来,要不然整锅豆腐的成色和品质都会受到影响。李婶做豆腐用的豆子,大部分是他们老俩口亲自在后山种植的,从来不施农药化肥,仅用一点农家肥。就算必要时和其他农户订购豆子,她依然牢牢坚持自己的进货原则。李婶微笑着告诉我,这种土生土长的老品种豆子做出来的豆腐不仅味道甜,香,还健康,她问我这算不算是地地道道的纯绿色食品,我翘指称赞不迭,“算算,当然算!”接着,她把晾晒得又干又脆带着阳光味道的豆子用石磨研成豆瓣儿,再用簸箕把豆壳簸出去,仅留下纯豆仁。李婶说,有豆壳掺杂在里边也同样会拖豆腐味道和颜色的后腿,可不能有半点马虎。

第四道工序是泡豆,李婶家屋后汩汩流淌的山泉得天独厚,有道是好山好水酝酿美味佳肴,纯净无暇、甘甜清洌的山泉水是用来浸泡豆瓣儿的最佳选择。把豆瓣儿用水浸泡,最低需半个对时(十二小时),让豆瓣儿吸饱水分充分发泡,黄色的小豆块逐渐发软胀大至色调稍白,正是研磨豆浆的最佳时机,由此顺入第五道工序。把泡好的豆瓣儿带少许水用石磨细细研磨成浆,这一过程须得两人配合。通常是李婶持勺往磨嘴喂料,李叔操起长长的“7”字形木柄摇臂勾住石磨上盖的耳朵,推转石磨。推磨时必须心气平和,不愠不火,匀速用力。每推一次,磨盘转动一圈,石磨“咯吱咯吱”发出有节奏的欢唱,乳白色的豆浆便从磨缝间哗哗流溢,散发出一股股诱人的清香。

生豆浆加工完毕,即进入第六道工序——滤豆浆。把生豆浆倒入滤浆袋,底下放置一干净水桶接浆。用双层纱布缝制成的滤浆袋,过滤效果极佳,稍稍用力挤压,细糯、柔和、滑嫩的白色浆汁就透过袋底淅淅沥沥溢出,浆滴白亮,光耀夺目。豆浆滤干后剩下的豆腐渣可舍不得随便丢弃,既能用作饲料喂养猪鸡鸭,还可变废为宝,衍生出水豆豉、豆豉饼等一系列风味美食。接下来的工序是至关重要的,把生豆浆倒入大铁锅熬制。李婶说,这一环节可是最最要紧哩,一场豆腐活计的成败在此一举。李婶熬制豆浆的大铁锅是特制的,锅片比一般的厚实,据说这样的装置设计能保证豆浆受热均匀稳恒,不容易糊。锅下烧火的火势待豆浆受热微涨后就要改为文火,柴火的选择也有讲究,一般采用松枝,松木烧火性子不烈,发热温衡。熬制过程中,从始至终需用木锅铲缓缓顺向(顺时针)匀速搅拌,切忌逆向,李婶说,反方向搅拌豆浆会影响豆腐的柔韧性。不用铁铲锑铲而用木铲的原因是,锅和铲摩擦产生的金属粉末会影响豆浆豆腐的味道和质感,祖祖辈辈做豆腐都一直在遵循这个理。

我听了老人家头头是道的理论,不由得心悦诚服,这兴许是李婶做的豆腐与众不同的秘笈所在。豆浆咕嘟咕嘟开涨后半小时,李婶把热气腾腾散发着香甜气息的豆浆舀出将近一半到灶旁早已备好的一口土陶瓮缸里,再用一块外层裹有红布的木盖圆丝合缝地盖塞严实,这瓮是熟豆浆成品。另一口同等大小的瓮缸,是用来盛豆腐的。我问李婶为什么不使用轻便的金属容器,而非得用笨重的土陶家什,李婶莞尔一笑,“这就是妙窍了,土家什虽然不中看但实用,装热乎的食物热量蓄得住,保鲜效果好,不轻易变质变味!”“嗯,不错,真是高招!”我连连点头。

豆浆在锅里继续熬制,随着水汽渐渐挥发,浆汁慢慢变稠,李婶全神贯注地观测着锅里的动静,不时用一双长竹筷检测滚浆的粘稠程度,然后择准绝佳火候起锅装瓮。与此同时,她把一碗早已调制好浓度的石膏水(卤水)迅速倒入瓮中,用木铲继续搅拌均匀,使卤水和豆腐充分融合,这是制作豆腐的点睛之笔——“卤水点豆腐”,卤水和豆腐亲密接触后,卤水能把豆腐的鲜甜美味彻底发挥到极致,豆腐因卤汁的化学作用而变得洁白无瑕,光鲜靓丽,滑腻爽口,韧性劲道,魅力四射。大功告成,李婶笑眯眯地给我端来豆浆和豆腐各一大碗,盛情邀我品尝,我看着色香味俱全的两碗美味,未下口,心却先醉了。

装缸上车前,李婶告诉我,今天送完这些回头还得再送一趟,都是老主顾,乡里乡亲的,一直以来都是平价买卖,赚不赚钱无所谓,就是一定要保证货真价实,绝对不能让大伙失望。做豆腐,其实也是在做人,老老实实准没错。她还说自己这辈子就发自内心热爱这份职业,虽然苦累些,每天起五更睡半夜的,但做得踏实,只要大伙开心,自己会更开心,她准备一直做到终老。这就是豆腐娘李婶,她的平凡,就像大山里随处可见的一株小草。

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